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东门的阿庆

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[0029章].刷锅

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(这是今天的第三更,明天周一,保底三更。)

毛颖至今还记得,当年花月辰通过猎头公司联系她的时候,当得知她拒绝邀请,曾遗憾地让猎头带话给她,称这是她的损失。当时的毛颖可不是这么认为,自从她踏入厨艺界,就一直被人赞为天才,再加上这么多年来她付出的努力与汗水,她相信,不管在什么环境,只要她还有进取之心,她的厨艺境界一定会自我完善和提高。

胖子孔庆,这个人一向不被毛颖放在眼里,认为他徒有云馨招牌而没有云馨的实力,直到这一刻,她才蓦然惊觉,原来胖子一直是深藏不露——当然,这仅仅只是切配方面的观感,要说到真正的厨艺……毛颖的视线不由得从胖子身上挪开,落在了一人独占三座炮台的秦风身上。

“毛总,再来两个帮手……”秦风大声吆喝着。

“不用找了,我来吧,还有一个就让我小妹顶上。”做了几年行政管理工作,毛伟也是一时技痒,他的技术还留下多少尚有疑问,幸好秦风只需要打下手的,他的厨艺即使退化至小白状态,大概也不会影响菜品的口味。至于说让毛颖也顶上,这就是毛伟的私心了,他希望小妹能在打下手的过程中全方位观察秦风的操作手法,以期能发现那神奇口味的奥秘所在。

“行,那就委屈两位了……”秦风也不多做客套,他指着另两口炒锅说道:“一会儿等四季豆装盘之后,炒锅的刷洗工作要麻烦二位毛总了,刷洗完了之后,猛火把水分沥干,滑锅就不用了,直接把油加满,让油温自动升高即可……”

“啊,就这些?”毛伟很失望,毛颖就更失望了。

秦风笑着道:“我知道对二位是大材小用了,要不……”

“没事,就按秦师傅说的办……”毛伟打了个眼色,毛颖也马上知趣地不再说话,专心等候秦风的第一锅干煸四季豆装盘。

秦风这一次的干煸四季豆,与昨天作为考试题目的那一道,除了微辣这一要求之外,其他方面没有任何不同,不过,今天在做这道菜的时候,因为点菜的人多,秦风就让胖子把六十节豆子段放在一个容器里,而六十节,以每份二十节计,就是三份干煸四季豆的量。

油温滚热,秦风把豆子段倒入,四季豆也就是下油锅洗个澡的工夫,大炒锅就被秦风单手抄起,顺对着大漏勺,锅里的油和四季豆全都给倒了下去。

锅盖被盖上漏勺、以及炒锅被放回到炮台,几乎都在同一时间完成,秦风的手马上就腾了出来,捏一把蒜末撒入油锅,顿时,蒜香四溢,手里的积香木炒勺上下翻飞,干辣椒、花椒粉、糖、料酒、生抽,所有需要的佐料容器,炒勺蜻蜓点水似的在其上一掠而过,捞足捞够之后混入油锅里使劲倒勺,以便于各种调味料混合入味。

毛伟就站在秦风身边,见状拿起置于油罐之上的大漏勺,沥干油的大漏勺里就剩下豆子段了,毛伟就把里面的四季豆都倒入锅里。

“哎呀,还要劳烦毛总亲自动手……”秦风大声说道。

毛伟哈哈一笑,眼看着秦风其后勾芡、颠锅、勾火也没有什么特别的地方,不禁有些微微失望。

一盆四季豆就此加工完毕,秦风很随意地分成三份装盘,并客气地请厨师长清点一下,每一份是不是都有二十节豆子段。而对这项工作很感兴趣的毛总,则被秦风客气地邀请从事刷锅事宜。

毛颖的性子,说好听点叫严谨,不好听就是死板,秦风说清点豆子段节数,她还真拿筷子拨弄着数了起来,三份四季豆,最后清点的结果,每一份都是二十颗。

“可以传菜了。”毛颖放下筷子,心里满满都是无助感,秦风的每一个动作都看不出有刻意为之的痕迹,可偏生数与量的把握都极为精准,本来她还想尝一尝四季豆的口味与昨天相比是否有差异,不过,最后这个念头她也放弃了,和秦风接触的时间虽然不长,她却还是选择了相信他。

这时候,第二锅四季豆也已起锅装盘,毛颖连忙上前从秦风手里接过炒锅,开始冲水刷锅。在她身边,毛伟负责的那一口炒锅,锅底残留的水渍已经被蒸发干净,此时毛伟正笨手笨脚手持炒勺,一勺一勺把油罐子里的植物油倒入锅里。而在她的另一边,却是动作如飞一般快捷的男子,相比之下,身边的两个男人就好像是两个世界的。

毛颖暗地里苦笑,隔了这么多年了,她居然还要重操刷锅主业,造化弄人莫过于此了吧。

“喂,你其实连着四份或者五份在一起炒,也没关系的吧?”毛颖忽然问了个奇怪的问题,在她看来,嘉禄这边的炒锅一般选用的是直径六十厘米的大号双耳铁锅,中心径深二十六厘米,即便是如秦风那样只加了七成容积的植物油,加热四或五份四季豆也同样绰绰有余。

“嗯?哦,这个问题啊……”秦风一边忙着手上的活,略一思考之后答道:“理论上来说,液体通过对流传热,一口锅里的油温其实都差不多,是吧……”

“是吧?我初中毕业就辍学开始学厨艺,物理不太好……”毛颖说道。

“我们只说经验,和物理没关系……”秦风被毛颖这么一说倒是有些尴尬,好像他是在卖弄知识一样,他换了种说法,继续道:“实际上我们在下厨过程中都会发现,越是靠近锅圈的位置,食物烹调的时候越不容易掌握火候,烧焦烧糊都是从这里开始,这是因为火焰的外焰温度比内焰更高……”

毛颖这一次听明白了,这是基于十几年的经验,无关科学知识。

“所以……”她试着举一反三说道:“你就是要避免四季豆入锅之后,触碰到锅底或者锅圈?”

“是的,量放得多了,接近锅圈的四季豆有可能受温更高,这样的话,即使是同一盘的豆子,其老嫩、以及软脆程度也会显得不一。食客或许不会表示什么,毕竟这只是一盘只售五元的特价菜,但是……”

“但是,它也只值五元,是不是?”毛颖嫣然一笑,表示她已经完全明白了秦风的用意。

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